2014年8月31日星期日

中秋賀禮

剛過去的星期六、日,忙了2天,與幾位朋友一起做中秋賀禮,
禮盒包括有土鳳梨酥、酥皮奶皇月餅及廣式蛋皇白蓮蓉月餅,
再加插一個朱古力旋風吐司,忙足2天,但收成不小。
鳳梨酥先要自家炒鳳梨餡,不用外買的,也要用上2小時去炒。
多出的鳳梨餡,可當作果醬,朋友即是試食。
完成後要做包裝女工
最難應付的就是酥皮奶皇月餅了,入爐前我為它禱告,
不要給我潟油及象腳,出來也很滿意,
用網上找來的食譜,其實大同小異,隨手用一個也可,
最重要的心得是,吸模後放雪柜定型至小30分鐘,
焗爐要高溫250度,先噴水在月餅上,250度入爐夜底層3分鐘,
取出先掃一層蛋汁,蛋汁要黃多白小,等10分鐘,
再入爐前再掃多一次蛋,放中層大約5分鐘,自行看上色,
再取出掃一層糖水,糖水份量是1比1糖及熱水,混溶可用,
入爐在最高層30秒即完成,最重要是250度入爐的頭3分鐘,
如見情況有出油或象腳,即出爐降溫,所以寸步不離。
第一次買到一隻黑珍珠臭蛋,雖然很臭,但我覺得好靚,好珍貴。
多出的酥皮,其實即是曲奇餅,免得浪費,即加紅梅及果仁,焗成曲奇。
朱古力旋風包是即興加插的
最有成功感的就是廣式皮白蓮蓉月餅,白蓮蓉我是從榮發買回來的,只是做個廣東皮,
入爐沒有難度,這款月餅是我廿年前開始做,方便有成功感,
是日活動完滿結束,多謝屋主出場地,玩足2天。

2014年8月26日星期二

不追求

做法包最基本要求脆,進級要求有耳仔、爆口及大窿窿,
所以要添置很多道具,例如焗爐要到250度、石春、陶瓷珠、石板、銅版、刀片、發酵布及SS盆,
為了一個完美的法包,也不只添置那麼小,
其實做得好的法包,不只是要一個好食譜,
最重要都是自我練習,不可能找個食譜來,一成不變的照跟著做,
最好是集大成的不斷練習,才會成功,只要有小小環境及工具轉變,
出來的作品也會不同,今次用最普通的初級懶人法,
配上天然酵種,做出一個不追求完美的小法包,
不追求不等於沒要求,只是外別不追求,但內心及整體是有要求的,
這個初級懶人法,正正就是我想要的東西。
先來了解一下,把材料浸30分鐘
之後每隔30分鐘番麵一次,不用機打的。
最後一次加入芝麻,室溫發至一倍大,雪入雪柜放至小12小時,我雪了24小時。
第2晚取出,回溫半小時,
隨便平均地分割,做型。
預熱焗爐,今次石板也不用,只是後發了20分鐘,就用250度入爐了,
因為現在我的焗爐可到250度了,所以可用回懶人法。
轉過焗盆上,灑粉、界包及噴水,只做這個小動作。
連最方便的ss盆也沒有用,直入爐焗,出爐時一樣是脆脆的,
但爆口不足,這個我預計到的,放工回來只是想玩玩減壓,
只小小的練習吧! 有時間有心情時,再加緊練習有追求的。
6小個 (可加芝麻)

法包粉250g    100%
麥芽精2g     0.6% (冇可不用)
雙酵75g   30% (我用了2種酵種混合)
鹽5g    1.8%
水175g    70%

所有材料拌勻浸30分鐘
每30分鐘番麵一次 (共3次)
室溫發3小時 (一定要有一倍大才可雪)
雪12小時
回溫
做型
後發20-30分鐘,
界包,噴水,入爐
250度SS盆焗10分鐘,轉200度焗至上色

再封

油封鴨的鴨油,其實是千年油,對上一次是6月做過的,
油可以在3個月肉再封,那些油會越封越多的,
是日是帶去朋友家享用,今次改用了粉紅色的岩鹽,
只醃了一天,沒有上次那麼咸,比上次鮮味。
原來我的27cm oval,是足夠放6隻法國大鴨腿的。
做好香草鹽,每隻鴨腿平均用一湯匙來醃。
那就醃一天吧!
一天過後,洗去鹽,抺乾淨,放入鴨油至蓋住鴨腿。
用90度封9小時,也可以分段焗的,但今次我在外國網頁看過,
焗3小時也可,於是我只焗了5小時,在放在爐內至到明天。
封好後,鴨油很香,可留小許來做菜,當晚我用鴨油來炒雲耳小白菜,
很香濃的鴨油味,比起粟米油香。
之後,連油帶鴨放入雪柜,至小5日,以後就順時想食就取出食。
要食之後,坐熱水溶油,就可取出鴨腿,
食時先煎香鴨腿皮,再入焗爐烘至香脆,太好吃了,
最後,我也是懶的,沒有做那橙汁醬,
真是對不起偽主婦,在我來講,不配汁也很好吃呵!
又再回收那大碗鴨油,在3個月內再封吧!
分了小量在另一個小盒,用作炒菜之用。
食譜從溫,這裡詳盡一點。
http://sallyhoyy.chiba78.com/articles-20867.html