2017年11月16日星期四

酵液、酵種一條龍

1) 酵液
可隨意培養任何酵液,今次只介紹我至愛的飯麴酵液,世界上有很多種類的酵液,任你喜歡選擇,如水果酵液、乾果酵液、香草酵液、水克酵液等等。

首先培養了酵液,如有足夠份量,可以即直接做包,但我個人喜歡繼續培養成酵種才做包。







2) 酵種
有了酵液,即可培養酵種,我多數是用11份量,一份酵液加一份高粉,拌勻後,室溫發酵大一倍,放入雪柜低發12小時以上,即可用來做包。

如從未有舊酵種在手,必須要把以上的動作運行三次,即分三日做餵養,令酵種完全成熟才可做包。

3) 續養
如取了成熟酵種去做包,把剩餘的酵種留在盒內放雪柜,下次要做包前一天,
再加入一份酵液加一份高粉份量入盒內,室溫發酵大一倍,放入雪柜低發12小時以上,即可用來做包。


第一次1比餵養


室溫發酵大一倍,放入雪柜低發12小時以上。



如事者三天或續養也是這樣做。
















































2017年11月12日星期日

蘿蔔糕 (Chinese carrotcake)

昨天火鍋吃了白蘿蔔,即是可以做蘿蔔糕了,
今天買了即做,我不是廚藝高手,只是有興趣烹飪,
世上有千千萬萬個蘿蔔糕食譜,我偏偏覺得這個夾我口味,
失敗率低,不需理會水多水小,每次出來的質數都一樣,簡單易成功。

蘿蔔糕材料 : 1斤裝 (2個)
粘米粉300g(半斤)
蘿白3斤半
粟粉2湯匙
水/雞湯360g(用回煮蘿蔔出的水,不夠可加雞湯)
片糖半片 臘味、冬菇、堯柱及蝦米適量
做法 :
先把片糖及蘿白加浸冬菇的水煲至蘿蔔絲軟身,
隔起蘿白水留水,用作開粉之用,
炒香臘味放回蘿白絲及粉漿,細火炒拌勻至重身,
倒入掃油的盆蒸1.5小時即成。


蛋白戚風 (Chiffon Cake with egg white)

家中存有大量蛋白,想一次過消滅,可做蛋白戚風蛋糕,
只有蛋白的蛋糕,成功率比有蛋黃的低,不過練習多幾次,
也會成功的,今次我也只成功了90%,質地棉密沒問題,只是不能徒手脫模,
不美觀,有待再次練習,有大大的進步空間。

食譜來至赤堀博美 - 超Q潤戚風蛋糕 (17cm)
油40g 奶80g
低粉70g
鹽1/8茶匙
蛋白200g
糖70g
檸檬汁小小

1) 油加奶加粉成麵糊
2) 蛋白加糖打起,
3) 1/3蛋白加入麵糊內拌勻
4) 再放回餘下的蛋白內拌勻 5) 160度入爐焗40分鐘


2017年11月5日星期日

澳門脆猪仔包 (Macau crisp Zhu Zi Bao)

原用這個脆朱食譜,http://sallyhoyy.chiba78.com/articles-22335.html

今次來一個強化版,用法國老麵代天酵種,體積改細了,跟做法包一樣打蒸汽,
皮脆及薄,內心軟熟,配羅素湯最好,對我來說,個15個份量是最易配合時間,
50g一個可能太快吃完,對於做欖型真的有大大的進步空間。

Video 
https://www.youtube.com/watch?v=FjgPIAkL1l4&t=104s

15個@50g份量
法國老麵早一天做好,室溫發一小時後,放入雪柜生果格12小時,可做多些留用。
法包粉100%  100g
低糖酵母0.5%  0.5g
鹽2%  2g
礦泉水68%  68g
主麵糰
高筋粉75% 220g
低筋粉25% 75g
鹽2%  6g
糖3%  8g
冰水70%  206g
鮮酵母3% 8g
無鹽牛油5%  16g
法國老麵190g
可全部打至光滑有筋性,不可過26度。
一發30分鐘
鬆弛15分鐘,分割50-60g一個
後發45分鐘,28度
用220度入爐15分鐘,頭5分鐘要有蒸汽。